Categorie: Recepten

• 2,5 kg stuk buikspek, met huid.
• 1 1/2 el zout.
• 5 kaffir limoenbladeren, fijn gesneden.
• 2 gedroogde salam bladeren, verkruimeld.
• 50 gr fijn geraspte verse kurkuma (of 1 el gemalen gedroogde kurkuma) gemengd met 125 ml water, gezeefd.
Kruidenpasta.
• 80 gr verse kurkuma, grof gehakt.
• 12 birdseye pepers, fijngehakt.
• 8 sjalotjes, grof gehakt.
• 5 grote teentjes knoflook.
• 2 grote citroengrasstengels, alleen wit deel, fijngehakt.
• 10 cm gember, grof gesneden (2cm dik).
• 2 el korianderzaad, grof geplet.
• 2 el plantaardige olie.
• 1 el zwarte peperkorrels, fijn geplet.
• 1 el grof gehakte laos.
• 1 tl gemalen kencur.

Bereiding.

Wrijf de buikspek in met zout en zet apart.

Voor kruidenpasta draai je de ingrediënten en 1 theelepel fijn zeezout in een keukenmachine tot er een fijne pasta ontstaat.

Leg het varkensvlees met de huid kant naar beneden op een werkoppervlak. Verdeel de kruidenpasta, limoenbladeren en salam blaadjes langs één lange kant en rol dan om een lange cilinder te vormen. Zet vast met satéstokjes of bind met tussenpozen vast met keukentouw. Bestrijk de huid met de kurkuma sap en laat marineren op een tochtige koele plaats om de huid te drogen (30 minuten).

Verwarm de oven voor op 200C. Leg het varkensvlees op een rooster in een ovenschaal en rooster tot de huid knapperig is (+/-30 minuten), zet de oven dan terug tot 175C en bedruip af en toe met de vlees sappen tot de sappen helder zijn wanneer je in het dikste deel van het varkensvlees prikt met een spies (1-1,5 uur).Laat rusten op een warme plek (10 minuten). Verwijder satéstokjes of touwtje. Snij het zwoerd weg en snij het vlees dik in plakjes en serveer heet.

Print pagina

800 gr huidloze, zonder been kippendijen – in blokjes gesneden

1 eetlepel citroensap

1/2 eetlepel chilipoeder

zout naar smaak

1 kop yoghurt

zout naar smaak

2 eetlepels knoflookpasta

1/2 eetlepel garam masala

2 eetlepels gesmolten boter

1/2 eetlepel chilipoeder of een mespunt H&J’s reaper sambal

2 eetlepels gemberpasta

2 eetlepels citroensap

2 eetlepels olijfolie

1 eetlepel boter

1 eetlepel garam masala

1 eetlepel gemberpasta

1 eetlepel gehakte knoflook

1 eetlepel gehakte groene chilipeper

2 eetlepels tomatenpuree

1 eetlepel chilipoeder

1 kopje water

1 eetlepel honing

1/2 theelepel gedroogde fenegriekbladeren

1 kop dikke room

Bereiding.

Marineren: Doe kip in een glazen schaal of kom met de citroensap, 1/2 eetlepel chilipoeder en zout. mengen om te coaten; dek de schaal af en laat 1 uur marineren.

Laat de yoghurt 15 tot 20 minuten uitlekken in een doek. Doe in een middelgrote kom; meng er zout, knoflookpasta, garam masala, boter, chilipoeder, gemberpasta, citroensap en olie door. Giet het yoghurtmengsel over kip, goed mengen en zet het in de koelkast om nog eens 3 tot 4 uur te marineren.

Verwarm de oven voor op 200 graden C.

Leg kip op spiesjes. Leg de spiesjes in een ovenschaal en bak ze 20 minuten in de voorverwarmde oven, of tot ze bijna gaar zijn.

Om de saus te maken: Smelt de boter in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Roer de garam masala erdoor. Wanneer masala begint te knetteren, meng je gemberpasta, gehakte knoflook en groene chilipepers erdoor. Bak zacht en roer er dan tomatenpuree, chilipoeder, zout en water door. Breng aan de kook; zet het vuur laag en laat sudderen, roer er honing en fenegriek door.

Doe de kip in het sausmengsel. Laat het nog 5 minuten door met koken, of totdat de kip van binnen niet meer roze is. Roer er verse room door.

Print pagina

• 300 g witvisfilet, in blokjes.
• 2 eetl. rode kerriepasta.
• 1 ei.
• 2 eetl. vissaus.
• 1 theel. kristalsuiker.
• 2 eetl. maïzena.
• 3 Citrus bladen (djeroek poeroet), in smalle reepjes.
• 1 eetl. gehakte verse koriander.
• 50 g sperziebonen, fijn gesneden.
• olie voor het bakken.
• mosterdkers, ter garnering.
• VOOR DE KOMKOMMERRELISH.
• 4 eetl. Thaise kokos- of rijstazijn.
• 4 eetl. water.
• 50 g suiker.
• 1 bol ingemaakte knoflook, in plakjes.
• 1 komkommer, in de lengte in vieren gesneden en dan in plakjes.
• 4 sjalotjes, in dunne plakjes
• 1 eetl. verse gember, fijngehakt
• rode chilipepers, ontzaad en fijngehakt, ter garnering.

Bereiding.

Doe voor de relish de azijn in een pan en
voeg het water en de suiker toe. Breng al
roerend aan de kook tot de suiker is
opgelost. Laat afkoelen.
Doe de ingemaakte knoflook in een kom
en schep er de komkommer, sjalotjes en
gember door. Giet er het afgekoelde azijn-
mengsel over en garneer met de chilipeper.

Doe de blokjes vis, de kerriepasta en het
ei in een keukenmachine en draai tot
alles gemengd is. Doe het mengsel in een
kom en schep er de rest van de ingrediën-
ten, behalve de olie en mosterdkers, door.

Vorm van het vişmengsel met vochtige

handen koekjes van circa 5 cm doorsnee
en 5 mm dik.
Verhit de olie en bak de
koekjes in porties 4 tot 5 minuten goud geel krokant.
Laat op keukenpapier uitlekken. Garneer
met de mosterdkers en geef er de relish bij.

Print pagina

• 1 grote ui
• ½ komkommer, geschild in halve plakjes.
• 1 grote rode peper, zonder zaden
• 3 wortelen
• ¼ witte kool
• 3 teentjes knoflook
• 1 tl laos
• 1 tl djahé (gemberpoeder)
• 1 tl ketoembar (gemalen koriander)
• 1 el koenjit (kurkuma)
• 1 el kerrie
• 500 ml witte azijn
• 500 ml water
• 40 gr gula djawa of bruine basterdsuiker
• Zout en witte peper

Bereiding.

1. Snipper de ui, knoflook en rode peper fijn. Rasp de witte kool, komkommer en wortelen grof. Doe alles in een vuurvaste schaal.
2. Breng in een pan het water met de azijn, knoflook, alle specerijen en de suiker aan de kook en laat even doorkoken. Breng op smaak met zout en peper. Giet de hete vloeistof over de groenten en laat afkoelen.

Print pagina

500 g speklap, aan één stuk, met zwoerd
zout
2 eetl. rijstwijn
2,5 eetl. donkere sojasaus
1 lente-ui
1 stuk verse gember ter grootte van een walnoot
200 g broccoli
1 liter plantaardige olie voor het
frituren
2 stukken steranijs
1 kaneelpijp van circa 7 cm lang
1 theel. suiker

Bereiding.

1. Breng 1/2 liter water aan kook in een

kleine pan en doe er dan het vlees, wat
zout en een scheutje rijstwijn in. Leg
het deksel op de pan en laat circa 20
minuten koken op een middelhoog vuur.
Neem het vlees uit de pan en bewaar
het kooknat. Laat het vlees iets afkoe-
len en besmeer het daarna met 1 eetl.
sojasaus. Laat het vlees vervolgens
circa 5 minuten staan.
2. Snijd intussen de lente-ui bij, was
hem en snijd in stukken van circa 10
cm lang. Schil de gember en snijd in
dunne plakken. Was de broccoli en
verdeel in kleine roosjes.
3. Verhit de olie in een wok op een
hoog vuur tot er belletjes naar boven
komen wanneer u er een eetstokje in
steekt. Doe er het vlees in en frituur
circa 3 minuten, waarbij u het één keer
omdraait. Neem het vlees uit de olie en
doe het vlees terug in het kooknat.

4. Bedek het vlees met de lenteui,

gember, steranijs, kaneelpijp en suiker
en giet er vervolgens 2 eetl. rijstwijn en
de rest van de sojasaus over. Leg het
deksel op de pan en laat circa 20
minuten sudderen op een laag vuur.
Verwijder de lente-ui, gember, steranijs
en kaneelpijp. Neem het vlees uit het
kooknat en laat iets afkoelen.
5. Blancheer de broccoliroosjes circa
3 minuten in kokend water. Giet de
broccoli af en breng daarna op smaak
met wat zout.
6. Leg het spek met het zwoerd onder
op een snijplank en snijd het vlees in
plakken van circa 1,5 cm dik. Schik de
plakken op een dienschaal, schik er de
broccoliroosjes om en giet 2 tot 3 eetl.
saus over het vlees.

Print pagina

25 g boter.
100 g spek, in
dobbelsteentjes.
I knoflookteentje, gepeld gekneusd.
400 g spaghetti.
zout en versgemalen
zwarte peper.
3 geklopte eieren (dooiers).
40 g Parmezaanse kaas
geraspt.
40 g Pecorino kaas geraspt.

Bereiding.

Smelt de boter in een braadpan, voeg het spek toe en de knoflook, bak op laag vuur tot het bruin is, haal dan de
knoflook uit de pan.
.
Kook de spaghetti in ruim kokend water met wat zout tot
hij al dente is. Giet af en doe het bij het spek.
Roer goed, haal dan de pan van het vuur. Meng de eieren,
een mespuntje peper, de helft van de Parmezaanse kaas en
de helft van de Pecorino goed door elkaar tot een cremige
gele massa. Doe de resterende kaas erbij en meng alles er
goed doorheen. Serveer meteen.

Print pagina

2 eetl. tamarindemoes

800gr rundvlees (lende)
4 teentjes knoflook

4 sjalotten
5-6 cm verse gemberwortel
6 eetl. maïs- of zonnebloemolie
zout
1 theel. zwarte peper, vers gemalen
1 theel. gemalen kruidnagel
1 theel. nootmuskaat, vers gemalen
1 eetl. goela djawa of palmsuiker
6-7 eetl. ketjap asin

Bereiding.

1. Week de tamarinde in een kom met 2,5 dl water en roer af en toe door.
2. Spoel het vlees kort onder koud
water af, dep het droog en snijd het in 2
cm grote blokjes. Verwijder vet en
zenen. Pel de knoflook en sjalotten en
snipper ze. Schil de gember en hak
hem fijn.

3. Roer de tamarinde in het weekwater
tot een dikke, bruine pasta en druk die
door een zeef. Vang het sap daarbij op.
4. Verhit de olie in een braadpan met
dikke bodem en bak knoflook, sjalot en
gember daarin op matig vuur glazig.
Doe het vlees in porties erbij en bak het
8 minuten rondom aan. Breng op smaak
met zout en peper. Blus af met
tamarindesap en 1/2 dl warm water en
voeg kruidnagel, nootmuskaat, suiker
en ketjap toe. Laat de semoer daging,
afgedekt en op laag vuur 1 uur zacht
smoren. De saus is dan vrijwel hele-
maal ingekookt. Serveer hierbij ge-
kookte rijst of mie.

Print pagina

Bereiding.

1. Giet de kokosmelk en de kippenbouillon in de soeppan. Snijd de citroengras stengel in 2-3 stukken. Was de rode peper, verwijder de steel, eventueel de zaadjes en snijd in ringen. Snijd de galangawortel in 5 dunnen plakjes van max 0.5 cm. Stop de citroengras, rode peper, galanga wortel en limoenblad bij de kokosmelk en breng aan de kook. Draai daarna het vuur naar middelhoog.
2. Ondertussen maak je de kipfilet/kippendij schoon en snijd in dunne plakken en stukken. Voeg toe aan de Tom Ka soep en laat garen gedurende 3-5 minuten. Het beste is om dit zonder deksel op de pan te doen, zodat de kokosmelk niet overkookt.
3. Maak intussen de bosuien schoon: verwijder het buitenste blad en snijd in ringen. maak de paddenstoelen schoon en snijd in parten. Voeg ook toe aan de soeppan en laat mee garen gedurende 3-5 minuten. Je wilt dat je groente gekookt zijn, maar nog wel bijtgaar.
4. Voor extra vulling, kun je wat rijstnoedels koken of weken. Dit heeft meestal maar zeer kort nodig en check de verpakking voor de juiste bereiding. Giet af onder de koude kraan en verdeel alvast over de soepkommen.

Print pagina

Bereiding.

Maak het buikspek/procureur schoon en kook het gaar. Laat het buikspek/procureur in ijswater snel koud worden en snij het in plakken van 3 cm dik. Bak het spek goudbruin aan alle kanten. Bak de gember, knoflook, bosui, steranijs, Sichuan peper en kaneel in een andere pan in olie, tot de geur goed loskomt. Wikkel ze als kruidenpakketje in een doek. Karamelliseer in een andere pan met olie de suiker en doe de sojasaus, ketchup, tomatenpuree en het spek erbij. Verpak al roerend het spek in de saus. Voeg de kookwijn en het kruidenpakketje hier aan toe. Laat de alcohol verdampen en giet daarna de bouillon erbij. Zet het vuur op een laag pitje en stoof langzaam tot je een dikke, rode saus krijgt. Verwijder het kruidenpakketje en voeg naar smaak zout toe.

Print pagina

Bereiding.

Warm de bouillon op en houd hem tegen de kook aan. Doe de stukken

eekhoorntjesbrood in een kom en giet er niet meer bouillon bij dan
nodig is om ze onder te zetten. Laat ze een paar minuten wellen tot ze
zacht zijn, vis ze uit de bouillon en hak ze in kleine stukjes. Bewaar
de bouillon.

Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan en doe de uitjes en
bleekselderij erin. Fruit ze minstens 10 minuten op laag vuur, zonder
ze te laten verkleuren, zet het vuur wat hoger en voeg de rijst toe.
Roer even. Draai het vuur hoog en roer de vermout of wijn door de
rijst. Blijf roeren tot al het vocht door de rijst
is opgenomen. Giet nu de weekbouillon van het eekhoorntjesbrood
zonder het gruis dat op de bodem van de kom kan liggen – het
gehakte eekhoorntjesbrood zelf, een flinke snuf zout, en de eerste
soepopscheplepel van de bouillon bij de rijst. Draai het vuur laag, laat
de risotto zachtjes pruttelen en schep er steeds een lepel bouillon bij
als de vorige lepel geabsorbeerd is.

Ga hiermee door tot de rijst zacht is maar nog wel een beet heeft. Dit
zal ongeveer 30 minuten in beslag nemen. Zet intussen een droge
grillpan op het vuur en gril de verse paddenstoelen tot ze zacht
zijn. Doe ze samen met de gehakte kruiden, een snufje zout en het
citroensap in een kom. Hussel alles goed met je handen door elkaar.


Haal de risotto van het vuur en breng hem voorzichtig op smaak. Roer
de boter en de Parmezaanse kaas erdoor. Risotto moet een romige,
min of meer vloeibare substantie hebben, dus als het nodig is moet
je er nog wat extra bouillon door roeren. Leg het deksel op de pan
en laat de risotto ongeveer 3 minuten tot rust komen.
Proef je risotto en roer er desnoods nog wat zout en peper of Parmezaanse
kaas door. Serveer een flinke schep risotto op de borden, leg er een paar
gebakken paddenstoelen op en strooi er ten slotte nog wat geraspte
Parmezaanse kaas over.

Print pagina