Voor de fumet (de fond van je dromen)
1 kg visgraten & koppen (kabeljauw, zeebaars, dorade – schoon, duh!)
2 uien, grof gehakt, no stress
2 preien (wit deel, snij in ringetjes)
3 stengels bleekselderij, in chunks
1 venkelknol, dun gesneden, want we zijn fancy
4 knoflookteentjes, beetje kneuzen
2 laurierblaadjes, 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn
10 saffraandraadjes, voor die gouden glow
Schil van 1 bio-sinaasappel (brede stroken, skip het wit)
150 ml droge witte wijn (Picpoul de Pinet, trust me)
50 ml pastis, voor die Provençaalse anijs-vibe
2 el tomatenpuree, umami-bom
3 liter water
2 el olijfolie, extra vierge, duh
Voor de bouillabaisse:
1,5 kg vis & zeevruchten, mix it up:
300 g rode poon (rouget), schoongemaakt
300 g zeebaarsfilet, in dikke stukken
300 g dorade, filets, keep it real
200 g langoustines, gepeld (koppen bewaren voor de fumet)
200 g mosselen, goed gescrubd
200 g sint-jakobsschelpen
4 Roseval aardappels, dunne plakjes
1 grote venkel, brunoise-style (fijn snijden, chef!)
2 rijpe tomaten, ontveld, ontpit, in blokjes
Snufje cayennepeper, voor de kick
Zout & witte peper, keep it clean
Voor de rouille (gamechanger saus):
2 eidooiers, vers 1 tl Dijonmosterd
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 kleine aardappel, gekookt en gestampt
100 ml olijfolie, extra vierge
50 ml saffraaninfusie (5 saffraandraadjes in 2 el warm water)
1 tl harissa, voor de spice
Sap van ½ citroen
Zout, naar smaak
Voor de drip:
1 stokbrood, dun gesneden, licht getoast
Fijngehakte peterselie
Druppels dikke olijfolie
Eetbare bloemen (venkelbloemen of borage)
Bereiding.
Fumet (de basis van je banger):
Hit die olijfolie in een grote pan, medium vuur. Gooi uien, prei, bleekselderij, venkel en knoflook erin. Zachtjes fruiten, 5 min, geen bruine vibes.
Visgraten en langoustinekoppen erbij, 3 min bakken, roeren, smaken los!
Tomatenpuree erin, 1 min bakken om te ontzuren.
Blus met witte wijn en pastis, 2 min inkoken, laat het bubbelen.
Water, laurier, tijm, rozemarijn, saffraan en sinaasappelschil erin. Aan de kook, schuim af, 45 min zachtjes pruttelen.
Zeef door een fijne zeef, druk alles uit voor max smaak. Reduceer tot 1,5 liter. Zout erop, klaar!
Rouille (saus die je oma jaloers maakt):
Klop eidooiers, mosterd en knoflook in een kom. Druppel olijfolie erbij, blijf kloppen tot dikke mayo.
Mix aardappelpuree, saffraaninfusie, harissa en citroensap erdoor. Zout, proeven, koel zetten. BOOM!
Bouillabaisse (main event):
Warm de fumet op in een brede pan. Aardappels, venkel en tomaten erin, 10 min koken tot aardappels bijna soft zijn.
Vis en zeevruchten erbij, timing is key: rode poon + zeebaars (5 min), dorade + langoustines (3 min), mosselen + sint-jakobsschelpen (2 min, tot mosselen open zijn).
Cayennepeper, zout, witte peper erin. Proef, tweak, own it.
Serveren (flex je skills):
Schep in diepe kommen, arrangeer vis en zeevruchten als een kunstwerk. Bouillon erover, laat het shinen.
Peterselie, olijfolie-drip en bloemen erop voor die chef-vibes.
Serveer met getoast stokbrood met rouille. Dippen of smeren, you do you.
Pro tips
Vis = leven: Scoor de verste vis bij je visboer. Laat ‘m schoonmaken, scheelt tijd.
Balans: Sinaasappelschil en pastis zijn dope, maar chill met doseren.
Drop check: Wit porselein, laat die kleuren poppen à la Ducasse.
Wijn game: Chablis of Cassis Blanc, fris en crispy.
Waarom dit next level is
Saffraan in de rouille: Gouden vibes, pure luxe.
Pastis + sinaasappelschil: Provence in je bord, maar classy.
Yo, dit is geen recept, dit is een MOOD! Maak dit, tag me, en laat de wereld weten wat je gefixt hebt. #BouillabaisseBoss #DimitriVistick
Vistick out!🐟