Marinade (voor dat lam met attitude)
5 knoflookteentjes, fijngehakt alsof je boos bent
3 sjalotten, in de prak
2 el verse kurkuma (of 1 el poeder als je lui bent)
1 el gember, geraspt tot pulp
2 tl korianderpoeder
1 tl witte peper, voor die kick
3 el kecap manis – zoet, sticky goud
Sap van 1 limoen, fris en fel
Boemboe (de smaakbom)
8 sjalotten, hakken maar
5 knoflookteentjes
5 kemirinoten, niet overslaan
2 tl korianderzaad
1 tl komijnzaad
3 rode pepers (meer als je ballen hebt)
1 tl terasi, stinkt maar maakt het af
1 tl nootmuskaat, voor diepte
De stoof zelf:
1,5 kg lamschouder, in dikke hompen
3 citroengrasstengels, mep ze plat
4 cm galangal, in schijven
5 kaffir limoenblaadjes, scheuren mag
3 daun salam (of laurier als je niet fancy bent)
500 ml dikke kokosmelk, geen light onzin
3 el tamarindepasta, zuur en goed
3 el palmsuiker, voor die bruine vibe
2 kaneelstokjes
3 steranijs, trust me
3 aardappels, in kwarten
3 wortels, grof gehakt
1 kleine ananas, in blokken – ja, echt
Zout, doe wat goed voelt
Olie, scheutje hier, scheutje daar
Verse kemangi (of basilicum), voor de show
Bereiding.
Marinade knallen: Gooi alles voor de marinade in een bak, smeer dat lam ermee in alsof je het een massage geeft. Minimaal 4 uur laten staan, nachtje is nog beter. Laat die smaken erin trekken, man.
Boemboe fiksen: Hak en maal die kruidenpasta tot een gladde bende. Vijzel of blender, wat jij wil, als het maar geurt als Java.
Lam aanzetten: Olie in de stoofpan, heet maken, lam erin. Bak het bruin, korstje erop, smaak erin. Haal eruit, niet wegvreten nog.
Boemboe laten zweten: Scheut olie, boemboe erin, paar minuten bakken tot je huis ruikt als een warung. Olie scheidt? Perfect.
Stoof opbouwen: Lam terug, citroengras, galangal, limoenblad, salam, kaneel, steranijs – alles erin. Roeren tot het één grote chaos is.
Laten pruttelen: Kokosmelk en water tot het lam koppie onder staat. Aan de kook, dan vuur laag, deksel erop, 2 uur chillen. Roer af en toe, blijf niet staan staren.
Groenten en extra’s: Na 2 uur tamarinde, palmsuiker, aardappels, wortels en – bam – ananas erin. Nog 30-40 minuten zonder deksel, laat die saus indikken tot een dikke jongen.
Finish him: Proeven, zout erbij, klaar. Vis die kaneel en steranijs eruit als je netjes wil doen.
Opscheppen: Kemangi erover strooien, alsof je een chef bent. Serveren met jasmijnrijst en een dot sambal voor wie durft.
Waarom dit de bom is
Ananas? Ja, voor die zoete frisheid die je niet ziet aankomen. Kecap in de marinade maakt dat lam sticky en diep. Kaneel en steranijs geven een warme hug, en die kemangi is de kers op de taart. Javaans, maar dan next level.
Eet smakelijk, of zoals ik zeg: vreet je gek!