1 kg varkensbuik (met vel, goeie kwaliteit, geen supermarkt-rotzooi)
3 eetlepels Shaoxing-wijn (of sherry als je lui bent)
2 eetlepels donkere sojasaus
1 eetlepel lichte sojasaus
1,5 theelepel vijfkruidenpoeder (gewoon doen, trust me)
1 theelepel saffraan (ja, fancy shit, week het in 2 eetlepels warm water)
4 cm gember, in plakjes gehakt
3 lente-uitjes, in grove stukken
2 steranijs
1 kaneelstok (niet skippen)
3 eetlepels palmsuiker (bruine suiker mag ook, whatever)
2 eetlepels olie
600 ml kippenbouillon (zelf maken of goeie kopen, geen blokjes troep)
1 eetlepel hoisinsaus (voor die extra kick)
Voor de topping en shit:
100 g gefermenteerde tofu (rode, hak het fijn, ruikt raar maar is goud)
2 eetlepels pinda’s, geroosterd en gehakt
Bosje koriander, grof eroverheen
1 rode chili, in ringetjes (skip als je niet tegen pit kan)
2 eetlepels ingelegde daikon (rettich, snij klein)
1 eetlepel yuzu-honing (of honing met citroen, doe niet moeilijk)
1 theelepel sesamzaad, even roosteren
Bereiding.
Stap 1: Varkensbuik fixen
Hak die varkensbuik in blokken van 5×5 cm. Gooi ze 5 minuten in kokend water, vis ze eruit, spoel af, dep droog – klaar.
Pak een dikke pan (gietijzer als je ballen hebt), hitte erop, olie erin. Bak die blokken tot de huid goudbruin is, een minuut of 5, niet slap doen.
Gooi Shaoxing-wijn, beide sojasauzen, vijfkruiden, hoisin, palmsuiker, gember, lente-ui, steranijs en kaneel erin. Roer het door, laat het 2-3 minuten stinken van de geur.
Giet die saffraan met water en de bouillon erbij, breng aan de kook, zet laag, deksel erop en laat 3 uur pruttelen. Dat vlees moet zo zacht zijn dat je oma het zonder tanden eet.
Haal het vlees eruit, zeef de saus, kook die in tot-ie dik en glossy is (10 minuten, niet langer treuzelen).
Stap 2: Afmaken
Snij het vlees in plakken of laat het in blokken – jouw call. Gooi het op een warm bord.
Smeer wat yuzu-honing erover, geeft glans en een zoete tik.
Lepel die ingekookte saus er royaal overheen, geen gezeik met te weinig.
Stap 3: Oppimpen en opdienen
Strooi die gefermenteerde tofu, pinda’s, koriander, chili, daikon en sesamzaad erover – het wordt een feestje op je bord.
Serveer met de rest van de saus ernaast, dippen of druppelen, wat jij wil. Rijst of paksoi erbij als je honger hebt, anders gewoon zo aanvallen.
Shoutout naar de bazen
Martin Yan: Die gast snapt langzaam stoven, pure malsheid.
Ken Hom: Steranijs en hoisin, bam, smaakbom.
Fuchsia Dunlop: Gefermenteerde tofu en pinda’s, Sichuan-style madness.
Dit is Kou Rou, straight up, met saffraan voor de flex en toppings die je smaakpapillen een rondje laten dansen. Enjoy, of niet – jouw probleem.
@DimitriVistick out.