300 gram Arborio- of Carnaroli-rijst. Geen discussie, geen ander type. Dit is risotto, niet je oma’s rijstepap.
50 gram gedroogde porcini. Ja, die dure. Wil je umami of een flauwe hap?
200 gram verse paddenstoelen. Mix it up: shiitake, oesterzwammen, wat je kunt scoren. Geen champignons uit blik, alsjeblieft, dit is geen studentenhuis.
1 liter groentebouillon. Zelfgemaakt als je een held bent. Anders koop je de beste die je vindt en pimp je ‘m met paddenstoelensteeltjes en wat gedroogde porcini.
1 middelgrote ui, fijngesnipperd. Huil maar even, het is voor een goed doel.
2 teentjes knoflook, geplet en fijngesneden. Vampiers mijden je keuken, extra bonus.
100 ml droge witte wijn. Gebruik iets wat je ook zou drinken. Die fles die al een jaar openstaat? Weg ermee.
50 gram boter. Echte boter, geen margarine. We zijn hier niet aan het lijnen.
50 gram Parmezaanse kaas, vers geraspt. Geen voorgeraspte troep, dat smaakt naar karton.
Olijfolie, zout, peper, en een takje tijm als je je fancy voelt.
Bereiding.
Bouillon prep: Week de gedroogde porcini 20 minuten in 250 ml heet water. Zeef dat weekwater (dat is vloeibaar goud, gooi het niet weg!) en mik het in je bouillon. Hak de geweekte porcini grof. Zet de bouillon op laag vuur en hou ‘m warm. Koud = doodzonde.
Paddenstoelen bakken: Snijd de verse paddenstoelen in plakjes. Verhit een scheut olijfolie in een pan tot het sist als je er een druppel water in gooit. Bak de paddenstoelen met een teentje knoflook en wat tijm tot ze goudbruin zijn. Niet stoven, bakken! Je wilt knapperig, niet een natte krant. Voeg de geweekte porcini toe, bak nog een minuut. Zet apart.
Ui en knoflook: Grote pan, scheutje olijfolie, bak de ui tot glazig. Gooi de knoflook erbij, bak een minuut mee. Niet verbranden, anders smaakt het naar as en daar wordt niemand blij van.
Rijst: Mik de rijst in de pan. Roer tot elke korrel glanst van de olie. Dit is geen optionele stap, doe het goed.
Wijn: Blus af met de witte wijn. Roer tot het verdampt is. Ruik je het nog? Dan ben je niet klaar.
Bouillon toevoegen: Nu begint het echte werk. Voeg een pollepel bouillon toe, roer tot het opgenomen is. Herhaal dit 18-20 minuten lang. schud alsof je leven ervan afhangt, maar wel met een glimlach. Geen klontjes, geen aangebrande bodem, capisce?
Paddenstoelen erin: Halverwege mik je die gebakken paddenstoelen erbij. Roer door, laat die smaken fuseren.
Afmaken: Rijst al dente? Haal van het vuur. Klont boter erin, Parmezaan erover. Roer tot het romig is. Proef: te flauw? Meer kaas. Te droog? Beetje bouillon. Jij bent de baas.
Serveren: Schep op borden, strooi er wat extra Parmezaan overheen en drizzle olijfolie als je je chic voelt. Eet meteen, risotto wacht op niemand.
Dimitri’s Tips:
Roertechniek: Geen half werk. Je arm hoort pijn te doen aan het eind – dat is het teken van een top-risotto.
Paddenstoelen: Bak ze apart, altijd. Anders worden het sponzen en dat wil je niet.
Wijn: Neem een slok terwijl je kookt. Het helpt, trust me.
Zo, nu heb je geen excuus meer om een middelmatige risotto te serveren. Ga, kook, en maak me trots. En als het mislukt? Niet mijn schuld. Je hebt vast niet goed en te hard geroerd.