1,5 liter hete kippenbouillon.
een handvol gedroogd
eekhoorntjesbrood
(porcini of cèpes).
olijfolie.
1 kleine ui, gepeld en
fijngehakt.
2 stengels bleekselderij,
schoongemaakt en
fijngehakt.
400 gr risottorijst.
1,5 dl witte vermout of wijn.
zeezout en zwarte peper
uit de molen.
een paar handjes wilde
paddenstoelen (probeer
shiitakes, cantharellen,
kastanjechampignons of
oesterzwammen.
een paar takjes verse
kervel, dragon of
peterselie, alleen de
blaadjes, fijngehakt.
het sap van een citroen.
25gr boter.
2 handen vers geraspte
Parmezaanse kaas, plus
wat extra om erbij te
serveren.
Bereiding.
Warm de bouillon op en houd hem tegen de kook aan. Doe de stukken
eekhoorntjesbrood in een kom en giet er niet meer bouillon bij dan
nodig is om ze onder te zetten. Laat ze een paar minuten wellen tot ze
zacht zijn, vis ze uit de bouillon en hak ze in kleine stukjes. Bewaar
de bouillon.
Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan en doe de uitjes en
bleekselderij erin. Fruit ze minstens 10 minuten op laag vuur, zonder
ze te laten verkleuren, zet het vuur wat hoger en voeg de rijst toe.
Roer even. Draai het vuur hoog en roer de vermout of wijn door de
rijst. Blijf roeren tot al het vocht door de rijst
is opgenomen. Giet nu de weekbouillon van het eekhoorntjesbrood
zonder het gruis dat op de bodem van de kom kan liggen – het
gehakte eekhoorntjesbrood zelf, een flinke snuf zout, en de eerste
soepopscheplepel van de bouillon bij de rijst. Draai het vuur laag, laat
de risotto zachtjes pruttelen en schep er steeds een lepel bouillon bij
als de vorige lepel geabsorbeerd is.
Ga hiermee door tot de rijst zacht is maar nog wel een beet heeft. Dit
zal ongeveer 30 minuten in beslag nemen. Zet intussen een droge
grillpan op het vuur en gril de verse paddenstoelen tot ze zacht
zijn. Doe ze samen met de gehakte kruiden, een snufje zout en het
citroensap in een kom. Hussel alles goed met je handen door elkaar.
Haal de risotto van het vuur en breng hem voorzichtig op smaak. Roer
de boter en de Parmezaanse kaas erdoor. Risotto moet een romige,
min of meer vloeibare substantie hebben, dus als het nodig is moet
je er nog wat extra bouillon door roeren. Leg het deksel op de pan
en laat de risotto ongeveer 3 minuten tot rust komen.
Proef je risotto en roer er desnoods nog wat zout en peper of Parmezaanse
kaas door. Serveer een flinke schep risotto op de borden, leg er een paar
gebakken paddenstoelen op en strooi er ten slotte nog wat geraspte
Parmezaanse kaas over.