330 g gedroogde kikkererwten.
200 g rookspek, in 3 even grote stukken gesneden.
1 varkenspoot.
500 g runder- of kalfsschenkel, aan één stuk.
1 soepkip van circa 2 kg.
1 bouquet garni van 3 takjes verse tijm, 3 takjes
peterselie, 1 laurierblad, 2 tot 3 kruidnagels en
een paar peperkorrels.
125 g serranoham, aan één stuk.
125 g bloedworst.
3 liter water, plus 1,25 dl water.
4 vaste aardappels, geschild en in blokjes gesneden.
3 preien, met het malse groen, in plakjes gesneden
3 wortels, geschild en in dikke plakjes gesneden.
2 middelgrote meirapen, geschild en in acht stukjes verdeeld.
100 g rondkorrelige witte rijst of 45 g gebroken eiermie.
zout en versgemalen peper naar smaak.
300 g chorizo.
1 tot 2 eetlepels olijfolie
300 g grof gehakte wittekool.
Bereiding.
Verwijder eventuele ongerechtigheden uit de kikkererwten.
Spoel ze onder de koude kraan, doe ze in
een kom en giet er zo veel koud water over dat ze
onderstaan. Laat een nacht in de koelkast weken.
Giet de kikkererwten de volgende dag af en doe
ze in een grote, diepe pan. Voeg het spek toe.
Breng een voor driekwart gevulde pan water aan
de kook. Doe er de varkenspoot, runder- of kalfs-
schenkel en de kip in en blancheer ze 5 minuten.
Neem ze uit de pan en doe ze vervolgens in de pan
met de kikkererwten.
Doe de ingrediënten voor het bouquet garni in
een stuk neteldoek, breng de hoeken samen en bind
met keukengaren op tot een kruidenbuiltje. Doe dit
bouquet garni, de ham, bloedworst en de 3 liter
water in de pan en breng aan de kook op een hoog
vuur. Draai het vuur laag en schep er naar boven
drijvend schuim af. Leg het deksel ор de pan en laat
circa 2,5 uur stoven tot de vleessoorten botergaar
zijn en van de botten loskomen.
Voeg de aardappels, prei, wortels en meiraapjes toe
nog circa 35 minuten stoven tot de groenten
gaar zijn.
Neem de vleessoorten uit de pan en snijd ze in
blokjes. Zet weg.
Schep 1,5 liter kooknat uit de pan en giet in een
andere pan. Bren aan de kook en voeg de rijst of mie
toe. Kook de mie in een aantal minuten gaar en de
rijst in circa 20 minuten. Breng op smaak met zout
en peper.
Prik de chorizo hier en daar in met een vork. Bak
de chorizo in de olijfolie in een grote koekenpan op
een middelhoog vuur, waarbij je de worst af en toe
omdraait, tot hij bruin is. Voeg de kool en de 1,25 dl
water toe en laat circa 8 minuten zachtjes koken tot
de kool gaar en de chorizo doorgewarmd is. Neem
de chorizo uit de pan en snijd hem in plakjes.
Schep voor het serveren de kikkererwten en
groenten met een schuimspaan uit het kooknat en
schep ze in het midden van een grote, diepe dienschaal.
Schik er de vleessoorten op en gooi de botten weg.
Schep er wat kooknat over om het geheel
een beetje sappig te maken. Serveer de rijst of mie
met bouillon als eerste gang, dan de chorizo en kool
als tweede gang en ten slotte de kikkererwten,
groenten en het vlees als derde gang.