Maand: januari 2022

Bereiding.

1. Giet de kokosmelk en de kippenbouillon in de soeppan. Snijd de citroengras stengel in 2-3 stukken. Was de rode peper, verwijder de steel, eventueel de zaadjes en snijd in ringen. Snijd de galangawortel in 5 dunnen plakjes van max 0.5 cm. Stop de citroengras, rode peper, galanga wortel en limoenblad bij de kokosmelk en breng aan de kook. Draai daarna het vuur naar middelhoog.
2. Ondertussen maak je de kipfilet/kippendij schoon en snijd in dunne plakken en stukken. Voeg toe aan de Tom Ka soep en laat garen gedurende 3-5 minuten. Het beste is om dit zonder deksel op de pan te doen, zodat de kokosmelk niet overkookt.
3. Maak intussen de bosuien schoon: verwijder het buitenste blad en snijd in ringen. maak de paddenstoelen schoon en snijd in parten. Voeg ook toe aan de soeppan en laat mee garen gedurende 3-5 minuten. Je wilt dat je groente gekookt zijn, maar nog wel bijtgaar.
4. Voor extra vulling, kun je wat rijstnoedels koken of weken. Dit heeft meestal maar zeer kort nodig en check de verpakking voor de juiste bereiding. Giet af onder de koude kraan en verdeel alvast over de soepkommen.

Print pagina

Bereiding.

Maak het buikspek/procureur schoon en kook het gaar. Laat het buikspek/procureur in ijswater snel koud worden en snij het in plakken van 3 cm dik. Bak het spek goudbruin aan alle kanten. Bak de gember, knoflook, bosui, steranijs, Sichuan peper en kaneel in een andere pan in olie, tot de geur goed loskomt. Wikkel ze als kruidenpakketje in een doek. Karamelliseer in een andere pan met olie de suiker en doe de sojasaus, ketchup, tomatenpuree en het spek erbij. Verpak al roerend het spek in de saus. Voeg de kookwijn en het kruidenpakketje hier aan toe. Laat de alcohol verdampen en giet daarna de bouillon erbij. Zet het vuur op een laag pitje en stoof langzaam tot je een dikke, rode saus krijgt. Verwijder het kruidenpakketje en voeg naar smaak zout toe.

Print pagina

Bereiding.

Warm de bouillon op en houd hem tegen de kook aan. Doe de stukken

eekhoorntjesbrood in een kom en giet er niet meer bouillon bij dan
nodig is om ze onder te zetten. Laat ze een paar minuten wellen tot ze
zacht zijn, vis ze uit de bouillon en hak ze in kleine stukjes. Bewaar
de bouillon.

Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan en doe de uitjes en
bleekselderij erin. Fruit ze minstens 10 minuten op laag vuur, zonder
ze te laten verkleuren, zet het vuur wat hoger en voeg de rijst toe.
Roer even. Draai het vuur hoog en roer de vermout of wijn door de
rijst. Blijf roeren tot al het vocht door de rijst
is opgenomen. Giet nu de weekbouillon van het eekhoorntjesbrood
zonder het gruis dat op de bodem van de kom kan liggen – het
gehakte eekhoorntjesbrood zelf, een flinke snuf zout, en de eerste
soepopscheplepel van de bouillon bij de rijst. Draai het vuur laag, laat
de risotto zachtjes pruttelen en schep er steeds een lepel bouillon bij
als de vorige lepel geabsorbeerd is.

Ga hiermee door tot de rijst zacht is maar nog wel een beet heeft. Dit
zal ongeveer 30 minuten in beslag nemen. Zet intussen een droge
grillpan op het vuur en gril de verse paddenstoelen tot ze zacht
zijn. Doe ze samen met de gehakte kruiden, een snufje zout en het
citroensap in een kom. Hussel alles goed met je handen door elkaar.


Haal de risotto van het vuur en breng hem voorzichtig op smaak. Roer
de boter en de Parmezaanse kaas erdoor. Risotto moet een romige,
min of meer vloeibare substantie hebben, dus als het nodig is moet
je er nog wat extra bouillon door roeren. Leg het deksel op de pan
en laat de risotto ongeveer 3 minuten tot rust komen.
Proef je risotto en roer er desnoods nog wat zout en peper of Parmezaanse
kaas door. Serveer een flinke schep risotto op de borden, leg er een paar
gebakken paddenstoelen op en strooi er ten slotte nog wat geraspte
Parmezaanse kaas over.

Print pagina

Bereiding.

Was alle groente en snij in kleine stukjes. Pel de sjalotten en de knoflook en snij ook deze in kleine stukjes. Verwarm de groente/kippenbouillon.

Verhit de olijfolie in een grote soeppan. Fruit de sjalotjes, Spaanse peper en de knoflook aan. Doe daarna alle gewassen groente in de pan. Als deze warm zijn, voeg je de bouillon en de gesneden tomaat toe.

Breng het geheel aan de kook en laat daarna 60 minuten op een laag vuurtjes doorkoken. Hou de pan goed in de gaten en blijf regelmatig doorroeren. Haal na een uur de pan van het vuur, doe de geplukte basilicum en oregano in de soep. Pureer het geheel met een staafmixer. Doe dit net zo lang tot dat de tomatensoep helemaal fijn is. Breng de soep op smaak met peper en zout. 

Print pagina

Bereiding.

Verwijder eventuele ongerechtigheden uit de kikkererwten.

Spoel ze onder de koude kraan, doe ze in
een kom en giet er zo veel koud water over dat ze
onderstaan. Laat een nacht in de koelkast weken.
Giet de kikkererwten de volgende dag af en doe
ze in een grote, diepe pan. Voeg het spek toe.
Breng een voor driekwart gevulde pan water aan
de kook. Doe er de varkenspoot, runder- of kalfs-
schenkel en de kip in en blancheer ze 5 minuten.
Neem ze uit de pan en doe ze vervolgens in de pan
met de kikkererwten.
Doe de ingrediënten voor het bouquet garni in
een stuk neteldoek, breng de hoeken samen en bind
met keukengaren op tot een kruidenbuiltje. Doe dit
bouquet garni, de ham, bloedworst en de 3 liter
water in de pan en breng aan de kook op een hoog
vuur. Draai het vuur laag en schep er naar boven
drijvend schuim af. Leg het deksel ор de pan en laat
circa 2,5 uur stoven tot de vleessoorten botergaar
zijn en van de botten loskomen.
Voeg de aardappels, prei, wortels en meiraapjes toe
nog circa 35 minuten stoven tot de groenten
gaar zijn.
Neem de vleessoorten uit de pan en snijd ze in
blokjes. Zet weg.
Schep 1,5 liter kooknat uit de pan en giet in een
andere pan. Bren aan de kook en voeg de rijst of mie
toe. Kook de mie in een aantal minuten gaar en de
rijst in circa 20 minuten. Breng op smaak met zout
en peper.
Prik de chorizo hier en daar in met een vork. Bak
de chorizo in de olijfolie in een grote koekenpan op
een middelhoog vuur, waarbij je de worst af en toe
omdraait, tot hij bruin is. Voeg de kool en de 1,25 dl
water toe en laat circa 8 minuten zachtjes koken tot
de kool gaar en de chorizo doorgewarmd is. Neem
de chorizo uit de pan en snijd hem in plakjes.
Schep voor het serveren de kikkererwten en
groenten met een schuimspaan uit het kooknat en
schep ze in het midden van een grote, diepe dienschaal.

Schik er de vleessoorten op en gooi de botten weg.

Schep er wat kooknat over om het geheel
een beetje sappig te maken. Serveer de rijst of mie
met bouillon als eerste gang, dan de chorizo en kool
als tweede gang en ten slotte de kikkererwten,
groenten en het vlees als derde gang.

Print pagina

Bereiding.

Doe voor de saus de chilipepers, knoflook, het

zout, 1/3 olijfolie en azijn in een pot met een goed
sluitend deksel en schud. Zet circa 1 week in de
koelkast. (je hebt
niet alle saus nodig, het is tot 2 maanden in de koel-
kast te bewaren.) Schud goed voor het gebruik.
Doe de knoflook, gerookte paprika, oregano, citroensap, cayennepeper, overige olijfolie en chilipepers in een blender en vermaal het tot een saus. Wrijf
dit mengsel over de kippendijen en doe ze in een kom.
Dek de kom af en zet 4 uur in de koelkast.
Verwarm de grill voor of maak een houtskool-
vuur. Neem de kippendijen uit de marinade en bewaar
de marinade. Rijg de kip aan metalen pennen
Bestrooi met zout. Grill of rooster ze tot dat ze gaar zijn waarbij je ze één keer omdraait en
een paar keer met de marinade bedruipt.
Schik de spiesjes in een dienschaal en garneer met
de partjes citroen. Serveer met brood of patat en geef er de
piri-piri-saus apart bij om de kip in te dopen.

Print pagina